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检查生鲜食品新鲜度的方法

2017-02-23 13:21:00 来源: 点击:10
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检查生鲜食品新鲜度的方法

1、什么叫新鲜

要买生鲜食品的顾客,总是以商品是否新鲜,品质是否良好做为最大的选择要点,想提供十分的满意对我们来说,检查鲜度是不可缺少的,新鲜度如对蔬菜来说则指接近于菜园的情况之意。

2、为了要维持青果物品的鲜度,青果蔬菜收割后虽然不会立即死掉,但随时间经过鲜度会慢慢降低。青果蔬菜可用温度湿度的调节,延长其活的状态的时间,维持鲜度的要点如:

迅速卖完

配合商品的特性,适当调节温度、湿度

不要做堆积太高的陈列

手直?#20248;?#21040;就容?#36164;?#25439;的,要预先包装好

3、蔬菜水果的新鲜度之区别方法:区别新鲜度的状态是详细观察并记住新鲜、品质良好的状态。以眼睛所见,简单地区分的重点如下所述:


新鲜的蔬菜水果

丧失新鲜度的蔬菜水果

叶物类(菠菜、莴苣等)

叶俏有水气,新鲜不变色

叶梢枯萎,变色呈黄

马铃薯、洋葱等

果实坚硬结实

发芽、表皮部分有摺皱

黄瓜、茄子等

果?#21040;?#23494;,表皮有光泽

果?#31561;?#36719;,光泽消失

白菜、包心?#35828;?#30340;切割

切口细嫩

切口变色干燥,菜心吐出

豆类(豌豆等)

有光泽,色泽鲜艳

枯萎变色,产生摺皱

瓜类

有光泽、细嫩,食用时底部很少,柔软蒂近似茶色

蒂的部分产生菌

橘子、柑橘类

表皮有凹凸,光泽好,拿在手上有弹性

失去光泽,萎缩,水分散失而减轻

苹果类

以手指弹打有蹦蹦的声音,有光泽感觉坚硬

颜色转坏,变轻

肉类的鲜度低下的主要原因

青菜水果和鱼类一般是越新鲜越好吃,但是,肉类若不经过?#27426;?#30340;过程,则没有风味,有风味而可口?#32972;?#20026;成熟,其过程?#36816;?#21518;、硬直、软化、成熟、腐败的顺序,由成熟到腐败就是鲜度的低下。其主要原因中,影响最大的由于细菌的作用。

为?#23435;?#25345;肉类的鲜度

库内温度保持在0℃-1℃的低温,使细菌的繁殖减少

作业场的温度保持在18度以下

因为温度上升和空气中的细菌使鲜度低下,所以以商品化作精通短时间进行

阻断无用的光线和风,避免变色

充分注意作业场的卫生管理,每日整理、整顿,清扫,减少细菌的生存

手和?#21697;?#20805;满细菌,经常洗净保持清洁。

肉类的鲜度之区别方法

区分鲜度,利用眼睛、鼻子、皮肤的方法是一般的情形,请以平素的?#30423;?#30830;实地加以学习。


新鲜的肉

丧失鲜度的肉

牛肉

肉的表面呈鲜艳的红色

有光泽

油身部分近白色

全体颜色泛黑

无光泽

表面产生网状物

有酸臭味

猪肉

呈鲜艳的红色(不像牛肉般红)

表面有光泽

变色

变成褐色

产生网状物

有酸臭味

鸡肉

呈米黄色

因鲜度劣化快速,所以要当日加工

发白

产生网状物

成灰色、灰绿色

绞肉

颜色鲜明

有光泽

因鲜度劣化快速,所以原则上要当日商品化当日贩售

泛黑,成灰色

有酸臭味

包装好的商品,如果肉法渗出来就没有看头了,鲜度会提早劣化,要迅速从贩卖场提出加以处理

鲜鱼的鲜度低下之主要原因

鱼类以近于河川和海洋游泳者为最新鲜鱼类在卸货后经过一到七个小时就会成硬直状态,(所谓死后硬直)而超软化、腐败,“新鲜”是指以软化的前半部而言,其后被称为“不新鲜?#20445;?#20851;系到腐败的大原因是细菌的分解

鱼的鳃和鳞片有细菌附着

因为鱼皮薄弱,在渔获后的处理和输送中,鱼皮破?#35759;?#20351;细菌侵入

一侵入鱼体,因水分多,细菌就容?#33258;?#21152;

为?#23435;?#25345;鲜鱼的鲜度

以低温1℃-3℃来保管,防止细菌的增殖

生鱼要及早去除鳃和内脏,以免细菌附着

为了防止由于水分的蒸发而导致的氧化和干燥,以外包等包起来

以冷盐水处理降低鱼体温度

鲜鱼鲜度的区分法

鲜度随时在变化,学习利用肉眼进行鲜度的区分法是很重要的。


新鲜的鱼

丧失鲜度的鱼

皮肤

娇嫩有光泽

鳞片密着于身体

无粘液覆盖

没有光泽

鳞片?#35013;?#33853;

产生粘液

眼皮紧?#29275;?#30524;睛突出

角膜?#35813;?/span>

没有血液的渗出

眼皮红色,眼睛陷落

角膜混浊

眼球脱落(腐败)

呈鲜艳红色

鳃的摺封紧

呈?#26159;?#33394;(灰色)

腮的摺开放

散发不快的臭味

鱼体

有?#35272;?#30340;光泽

硬直状态

褪色

软化状态特别是腹部较为柔软

肉质

有僵硬的弹性

密接于骨头

有?#35813;?#24863;

较为柔软

因柔软,容易与骨头分离

失去光泽,不?#35813;?/span>

臭味

没有令人不快的臭气,有海滨的味道

?#34892;入?#21619;

有阿摩尼亚的臭味

?#24230;?#27700;中

沉入水中

浮于水面

    日配的管理的方法

1、所谓每天配送食品

牛奶、豆腐、生面、面包等,因为每天配送到商店,所以称为每天配送食品,每天的配送食品是就此即可食用,或者简单的调理就成为菜肴的食品。

是几乎每天会出现在餐桌上,购买频率高的食品

因为鲜度减低快速,所以要每天买进

对商店而言是利益很大的重要商品

2、每天配送食品的处理?#22909;?#22825;配送的食品在制造后加以放置的话,由于细菌等的作用,品质低下。

从事清洁的处理

以低温管理

不要长时间保存

3、品味期间和贩卖期间

每天配送的食品中,根据商品特性,有各个品味期间

所谓品味期间,是安全美味而供人食用的期间

品味期间到极限为止,加以贩卖的话,销售会急速降低

4、附?#20808;?#26399;管理的重点

正确地预测贩卖数量(注意次日、?#21619;?#26085;的天候、行事、竞争店的定期休息日等)

一经过被标示的鲜度保?#20808;?#26399;或者品味期间的1/3,销售数量就急速地降落

一经过品味期间的1/2,因为卖场的新鲜感会丧失,所以要及早处理

附?#20808;?#26399;的检查程序,在陈列、补充作业时,务必要实施

务必进行进货出货的工作

为了圆满地实施附?#20808;?#26399;的管理,每天除了务必将全部产品整修并检查之外,并没有好的方法。

一般食品、日用杂货售货场的检查方法

卖场检查的目的,是为了使顾客愉快地购物,以确认卖场的状态是否维持高水准。高水准地保持卖场,就和决定平日的作业一样要预先?#25165;牛?#24039;妙的推进,为了制造完成度高的卖场。

务必遵守决定的事(规则)

掌理作业的方法、程序

学习正确的商品知识

?#34892;?#22320;活用器?#25722;?#35774;备用品

被指示之事,要备忘以确实地实行

不清楚之点, 要备忘向?#20064;?#36824;有担当的组长请教,直到了解为止

作业完结之后,接受进度检查,评价,?#33539;?#23436;成度

反省一天的作业,考虑翌日的作业?#25165;?/span>

<食品、家庭用品检验单>

设立卖场时,经常被要求高完成度

最终流于忙?#25285;?#32780;往往使卖场的水准低下,请自我推进,定期地检查卖场。

部门

检查项目


1冷冻食品柜的温度是否在零下18℃以下


2有无标?#20808;?#26399;的旧商品


3是否采?#20204;?#36827;立体陈列


4是否活用POP、海报


5单位表示价格是否明白标示


6需要冷藏的商品是否以冷藏库来从事贩卖


7有无周转不好的商品


8陈列是否混乱


9商品是否覆盖着?#39029;?/span>


10商品是否附上说明


11有无破损、污染的商品


12有无缺货、数?#21487;?#30340;商品


13能否有季节感、体积感的展出


14结束陈列中有无压迫力


15能否做用途、关连的陈列


16能否遵守陈列场所、位置


17能否附上价格表


18卖场指示板是否完全


19标价是否整齐


20通道?#40092;?#21542;放置商品和厚?#36739;?/span>


21是否放置手动标签机、台车、二?#36136;?#25512;车等


22照明是否有损坏之处


23地板是否发亮


陈列架是否有?#39029;?/span>

 


上?#40644;?/strong>没有了

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